 |
|
|
|
Среди получаемых путем брожения напитков в виноделии различают: вина виноградные, вина шампанские и игристые, вина плодовые, коньяки, крепкие напитки на винной основе. Из них натуральное виноградное вино по праву часто называют солнечным напитком. В нем сохраняется большинство основных компонентов, определяющих достоинство используемых для его приготовления ягод винограда, которые, по образному выражению, аккумулируют в себе солнечную энергию. Помимо веществ, накопленных в плодах виноградного растения, в вине в результате жизнедеятельности дрожжей образуются новые витамины, ферменты и другие полезные биологически активные вещества, что во много раз увеличивает его пищевую ценность. Недаром Луи Пастер определил вино, как «самый здоровый и гигиенический напиток». Кроме того, статистика показывает, что увеличение потребления натуральных виноградных вин приводит к сокращению спроса на сделанные на основе спирта гораздо более крепкие, чем вино, алкогольные напитки. Не случайно в Грузии и Молдавии практически отсутствует алкоголизм. В недалеком прошлом вино получали простым сбраживанием массы дробленого винограда (мезги) или предварительно отжатого из нее сусла находящимися на винограднике дрожжами, а полученное вино хранили и употребляли без особой обработки. Со временем технология вина усложнялась введением специальных физических, химических и биохимических методов обработки сока, мезги и молодого вина. В разных районах виноделия в силу местных особенностей создавались новые оригинальные вина, отличающиеся специфическими свойствами: «Цимлянское», «Шампанское», «Кахетинское», «Мадера» и др. И, напротив, преследуя чисто коммерческие цели, иногда сложившуюся технологию известных вин в других регионах постепенно упрощали, что изменяло не только качество, но и характерные особенности вин конкретных наименований и даже типов. Поэтому в настоящее время в разных странах мира существует большое количество разнообразных напитков, объединенных общим названием «виноградное вино», но значительно различающихся по способу приготовления, составу, питательной и диетической ценности, физиологическому и эмоциональному воздействиюна организм человека. К сожалению, классификация вин в разных странах неодинакова, по-разному трактуется и принятые в обиходе термины, нет даже единого подхода к определению вина и его отдельных групп. Разобраться в импортируемых винах под силу только специалисту. Исключая имеющие особый статус «Русское шампанское» и игристые, все остальные вина России разделяют по принципу их производства и состава на две группы: натуральные и специальные. Натуральные вина отличаются тем, что входящий в их состав этиловый спирт получен исключительно путем естественного полного или неполного брожения сусла или мезги винограда. При производстве специальных вин после сбраживания определенного количества сахара процесс брожения сусла или мезги останавливают добавлением спирта из пищевого сырья и в дальнейшем при необходимости им же окончательно корректируют спиртуозность вина. Содержание спирта и Сахаров в винах видно из таблицы.
Для обеспечения вкусовой гармонии и безопасности для здоровья, помимо этих двух основных показателей, в вине нормировано также содержание титруемых и летучих кислот, сернистого ангидрида, тяжелых металлов. Кроме того, все вина различают по цвету (белые, розовые и красные), продолжительности выдержки (молодые, без установленного срока выдержки, выдержанные, коллекционные) и качеству (марочные, контролируемых наименований по происхождению), а также выпускаются ароматизированными за счет добавления естественных экстрактов ароматных растений по утвержденному перечню. Натуральные вина могут быть также газированные, т.е. насыщенные физическим методом углекислым газом до давления в бутылке с готовым вином не менее 200 кПа (2 атмосферы). Все эти сведения о вине покупатель должен найти на этикетке. В то же время среди вин одной группы с одинаковыми кондициями имеется много типов, отличающихся специфическим ароматом (букетом) и вкусом, обусловленными сортами винограда («Рислинг», «Каберне», «Мускат белый» и др.), или специальной технологией («Черные глаза», «Мадера», «Херес» и др.). |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
